Le protagoniste

In casa mia, da bambino, l’aglio era poco accettato (mio padre sosteneva che gli “ritornasse su”) e quindi la cipolla era l’unico ripiego per la cucina di mia madre, ma sempre da usare con moderazione. Poi un giorno in quella televisione degli anni Sessanta (durante una sorta di food show come oggi ne esistono tanti), ho visto il grande attore Ugo Tognazzi, nella sua veste di gastronomo, sostenere con puntiglio che, per il piatto che stava preparando, non ci voleva assolutamente la cipolla, ma era obbligatorio invece lo scalogno. Fu quella la prima volta che seppi dello scalogno, che in botanica fa Allium ascalonicum. In casa mia non si era mai visto.

Anche se mai definitivamente accertata, l’origine dello scalogno sembra essere colturale: all’inizio dell’era cristiana, qualcuno si è preso la briga di selezionare alcune cipolle (Allium cepa), privilegiando quelle dal sapore meno aggressivo, non così forte da coprire gli altri gusti, e contemporaneamente quelle che tendevano ad avere un bulbo composto, quindi più facilmente sporzionabile. Sono queste le due principali caratteristiche dello scalogno, oggi in via definitiva chiamato dai botanici Allium ascalonicum, ma che ancora potete trovare su qualche testo Allium cepa var. aggregatum (famiglia Alliaceae).

Lo scalogno è una erbacea perenne di circa 20-30 cm di altezza. A differenza della cipolla possiede un bulbo composito (non unico), più piccolo e affusolato, tunicato grazie a guaine di colore variabile a seconda delle cultivars (verde, rosso, bruno, rosa, viola, giallo, grigio e bianco), spesso composto a sua volta da due o tre bulbilli. Ha foglie cilindriche e affusolate, in genere più corte dello scapo fiorale. In cima allo scapo si sviluppa una infiorescenza a ombrella compatta, fatta da minuti fiori a 6 tepali bianco crema. I frutti contengono piccoli semi duri e neri; tuttavia è piuttosto difficile che questi germinino: in Natura e ancor più in coltura, lo scalogno si riproduce soprattutto per via vegetativa (mediante suddivisione dei bulbi); peraltro, lo scalogno non è neppure noto allo stato selvatico.

Come sosteneva Ugo Tognazzi in quella trasmissione ancora in bianco e nero, i bulbi dello scalogno hanno un gusto più morbido e meno aggressivo di quelli della cipolla; è un condimento comune nella cucina francese (è il loro “echalote”) e di altri Paesi del Centro Europa, così come dell’Oriente. Se ne fanno anche marmellate, senapi e salse. Si possono cucinare anche i giovani fusti, tagliati come si fa con il cipollotto (Allium fistulosum).