Bandiere nel piatto

Cucine d'Europa: la cucina albanese (seconda parte)

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Con l’olio di oliva, simbolo del Nostro mare, in Albania si condisce il pesce di mare o di lago, lesso o alla griglia, ma soprattutto si preparano ottime insalate miste di stagione, con cetrioli, cipolle, pomodori, peperoni, melanzane, zucchine, patate. E poi compare l’okra, il frutto dell’Abelmoschus esculentus: la mia amica albanese Myra, da anni in Italia, sostiene che quella sia la verdura di cui qua da noi sente di più la mancanza (si è anche un po’ stupita quando le ho detto che l’okra, o gombo, dicono che sia di origine africana…).

La frutta albanese è quella che ci aspettiamo: arance, limoni, fragole, prugne, uva e fichi sono i frutti più comuni; il tasso zuccherino dell’uva albanese ci conduce presto alle acquaviti, di cui è celebre la raki – o rakia – comune in tutti i Balcani e consumata durante i pasti molto più del vino. Le grappe possono essere fatte anche con le prugne (come la Slivovitz degli Slavi), con le more (Rubus spp.) o con le more di gelso nero (Morus nigra). Curioso è l’uso nelle campagne di iniziare la giornata con una grappa poco alcolica, ma molto profumata, ricavata dall’uva fragola.

Gli albanesi sono grandi bevitori di the e di caffè, fatto alla turca, alla greca (freddo e shakerato), o all’italiana (espresso o cappuccino). Anche per il the ci sono le varianti turche o slave, ma mi è d’obbligo segnalare il tipico the degli albanesi, perché proprio su quelle montagne si raccoglie e si coltiva il “the di montagna”, la Labiata Sideritis syriaca. Peraltro la Albania è uno dei più grandi esportatori di spezie mediterranee: origano, salvia, rosmarino.

Il riso e il pane servono in genere di accompagnamento; fra i vari tipi di pani ce n’è uno fatto con il mais, il Buke Misri, e mangiato sovente con il Kos, il tipico yoghurt albanese a base di latte di capra. Di farina di mais è fatto anche il Ballokume, il tipico dolce preparato per le feste della primavera. E poi ci sono tutti i dolci della tradizione turca e greca, i già citati Baklavà e Kataif, ricchi di melassa e noci sbriciolate, che stiamo imparando a conoscere anche qui in Italia nelle pasticcerie arabe; e accanto ci metto la Hallvà, o Halvà, che alla maniera “macedonica” si fa con la farina di sesamo (Sesamum indicum). Semplicemente deliziosa.