Bandiere nel piatto

Piatti conquistatori: la paella

La piazza principale di Helsinki si affaccia direttamente sul porto. Dando le spalle al mare, di fronte c’è il palazzo presidenziale, sulla destra la chiesa rossa, e a sinistra aprono i giardini un poco in salita della Esplanade. Quella volta faceva caldo: 30 gradi, mi sembrava di essere in Spagna. Anche perché, sull’angolo, appena prima del vecchio mercato, su una gigantesca teglia stava cuocendo una enorme paella.

La paella è dunque un piatto che ha conquistato il mondo. E come altri casi simili, è un piatto povero nella concezione: su una base di riso ingiallito dallo zafferano, si butta quello che si ha, dalla carne al pesce, dai frutti di mare alle verdure. È allo stesso modo che sono nate quelle invenzioni culinarie che oggi sono capisaldi delle cucine di molti Paesi, il ceviche per il Peru, il curanto per il Cile, il cacciucco per i livornesi, il cappon magro per i genovesi.

Non esiste in effetti una ricetta univoca per la paella, con tanto di ingredienti codificati e dosi definite. Le versioni sono dunque numerose, e di volta in volta valorizzano di più la presenza dei frutti di mare, delle verdure, degli insaccati. Ci sono porzioni grandi e porzioni per bambini, ed anche versioni vegetariane.

Su una cosa però si è d’accordo: la paella è nata a Valencia, l’importante città della Spagna affacciata sul Mediterraneo, a metà fra Barcellona e la Andalusia. O meglio: è nata ad Albufera de Valencia, una zona oggi parco, posta immediatamente a sud della città, dove per la prima volta si utilizzò una padella nera, a doppio manico, in cui si misero a cuocere gli ingredienti della paella. Una “padella” appunto.

Dalla costa di Valencia, questo risotto molto arricchito ha attraversato oceani e continenti, ed oggi viene offerto sulle tavole di molte parti del globo, specialmente nell’area mediterranea e in tutta l’America latina.

Analizzando gli ingredienti della paella con gli occhi di Piante in viaggio, possiamo ora fare alcune riflessioni. Sul riso (Oryza sativa) c’è poco da dire, sono innumerevoli le ricette che adoperano questo cereale ormai non più cinese, ma patrimonio dell’umanità. Sembra che la coltura dello zafferano (effettuata sempre e comunque a mano) sia iniziata nel Mediterraneo orientale, ma non c’è dubbio che il Crocus sativus abbia conquistato il mondo come spezia e ancor più come colorante. La presenza di pomodori (Solanum lycopersicum) e di peperoni (Capsicum annuum nelle varietà dolci) mi fa pensare che la attuale versione della paella sia almeno postcolombiana, visto che entrambe queste Solanaceae sono messicane o giù di lì. Cipolla Allium cepa, piselli Pisum sativum ed aglio Allium sativum erano invece ingredienti comuni nelle ricette degli antichi popoli del Mediterraneo. Stesso discorso per l’alloro e per l’olivo, alberi simbolo della mediterraneità. Resta il prezzemolo, che - come dice il detto - cresce ovunque (ma ha iniziato di certo nel Vecchio Continente), ed il pepe Piper nigrum, la spezia indiana per antonomasia, che sulle tavole dei Romani era arrivata da tempo, ospite prezioso e gradito.

Ma la paella è spagnola, non c’è dubbio. È l’elaborazione che conta, il resto lo hanno fatto i commerci, i Conquistadores ieri, e i siti di ricette su Internet oggi.