Le protagoniste

In Italia si tende a confondere il cumino (Cuminum cyminum) con il kummel (Carum carvi) o cumino dei prati. I frutti del cumino, più propriamente detto cumino di Malta, sono, in effetti, abbastanza simili a quelli del cumino dei prati; sono però ricoperti da numerosi peli rigidi e corti, hanno un aroma più forte e meno amabile e un sapore un poco più acre.

Ma è un errore che ha radici storiche: ad insaporire le nostre ricette in epoca romana e prima ancora era il cumino di Malta, poi, con la parziale chiusura delle frontiere con il Medio Oriente, vale a dire con l’espansione araba e soprattutto ottomana, ci si rivolse a quello che avevamo in casa, o almeno nelle vicinanze. E trovammo come sostituto il cumino dei prati, noto anche come cumino tedesco, che si trova facilmente in montagna a un’altitudine intorno ai 1000 m. Non è una pianta di luoghi caldi come il cumino, bensì una pianta indigena delle Alpi e dell’Europa centrale e settentrionale, così come di larga parte delle regioni asiatiche temperate fino alla Siberia orientale. Tra parentesi Plinio la conosceva già, suggerendo (in modo semplicistico) che il nome di questa specie derivasse dalla antica regione turca della Caria. In realtà il termine greco “karon” è generico, e si riferisce a molte ombrellifere dal seme duro ed aromatico.

Come per il suo omonimo orientale, l’impiego del cumino dei prati (che spesso viene anche coltivato) è prevalentemente gastronomico e liquoristico. Ma direi più liquoristico: è infatti uno degli ingredienti principali del liquore chiamato appunto Kummel o Doppio kummel (chissà perché “doppio”?).

In Germania ed Olanda viene tuttora mescolato alle farine nella preparazione di pani, focacce e dolci, come ci conferma il Mattioli già nel 1557: “È il suo seme assai in uso appresso à i Tedeschi per metter nel pane, & in assai lor condimenti de cibi.”

Gli inglesi preparano con i frutti del cumino dei prati un loro tradizionale dolce, ossia dei pasticcini che chiamano “carom cookies”, ma che in origine erano indiani, ed utilizzavano anziché il Carum carvi un’altra Ombrellifera, l’ajowan (Trachyspermum ammi).