Le protagoniste

Devo trovare il modo di dissuadere i miei amici e conoscenti dal raccogliere indiscriminatamente i nuovi getti dell’Asparagus acutifolius: è vero che non uccidi la pianta, come succede quando raccogli un esemplare con tanto di radice (genziana gialla, arnica, lampascione), ma è anche vero che ne limiti alquanto le possibilità di propagazione. Da quegli splendidi germogli, così buoni ed apprezzati nei risotti, nelle minestre e nelle frittate, non nasceranno più nuovi rami, che fioriranno e fruttificheranno, propagando così la specie. Ma la tentazione è forte…

L’Asparagus acutifolius è uno dei tanti asparagi selvatici, il più diffuso in area mediterranea; vive in leccete rade e in macchie, in posizione soleggiata, talvolta anche in boschi di roverelle. Molti lo chiamano “asparagina”, ma io preferisco non chiamarlo così, riservando tale nome all’amminoacido, uno dei 20 fondamentali di tutta la materia vivente.

L’asparago selvatico si presenta sotto forma di arbusto dall’aspetto disordinato lianoso, con fusti a base legnosa. Le foglie sono sostituite da cladodi (ramificazioni terminali) e ridotte ad aghi, di consistenza rigida, pungenti, in genere riunite a fascetti. I nuovi getti primaverili (scientificamente detti “turioni”), allungati, di consistenza erbacea e dal portamento scandente, non sono ancora provvisti di cladodi pungenti. I fiori bianco verdastri, minuti e poco osservabili, sono disposti a grappoli da cui si generano bacche sferiche lucide e verdi, tendenti al nero a maturità, di piccole dimensioni.

I turioni dell’asparago selvatico sono commestibili esattamente come quelli dell’altra Asparagacea, l’Asparagus officinalis o l’asparago coltivato, e ne ricalcano l’inconfondibile sapore: come si è detto, sono dunque molto ricercati per varie preparazioni gastronomiche. Inoltre, hanno effetti diuretici, depurativi, lassativi e dimagranti. Contengono amminoacidi (fra tutti ovviamente la asparagina) e molti sali minerali. L’uso eccessivo non è però consigliabile a chi soffre di infiammazioni renali.