Le protagoniste

I rapporti commerciali fra la costa occidentale dell’India e il corno d’Africa sono stretti per diversi motivi, sia storici che ovviamente geografici. Potremmo quasi dire che nel corso della Storia è esistita anche una via della seta “marina”, che solcava le acque dell’Oceano Indiano con le sue merci, in entrambi i sensi. Ed ovviamente, hanno viaggiato anche le piante, e gli uomini che le sapevano usare.

Non deve dunque meravigliare se nel berberé, il misto di spezie più importante nella cucina di Eritrea, Etiopia e Somalia, compaia anche l’ajowan, che in botanica fa Trachyspermum ammi.

L’ajowan infatti è una Ombrellifera originaria dell’India, del Pakistan, dell’Iran e dell’Afghanistan (c’è chi dice anche dell’Egitto, ma è più improbabile). Si presenta come una pianta erbacea eretta, glabra o appena pubescente. I fusti, alti circa un m, sono tipicamente striati. Le foglie hanno due o tre divisioni a segmenti lineari. I fiori sono in genere terminali, disposti nella classica infiorescenza delle Ombrellifere: sono numerosi, piccoli e bianchi. I frutti sono ovoidali, grigio-bruni, con un apice acuto; sono divisi in due mericarpi appiattiti, con evidenti striature longitudinali in rilievo.

Ciò che finisce nel berberé è appunto il fruttino, che in questa famiglia botanica coincide spesso con il seme: ha un aroma che ricorda il timo e un gusto leggermente piccante ed amaro (ne bastano piccole quantità per determinare il sapore di una ricetta). Per completezza fornisco gli altri ingredienti del berberé, oltre all’ajowan: peperoncino, zenzero, chiodo di garofano, coriandolo, pimento (Pimenta dioica, centramericana), ruta (Ruta chalepensis, che amano molto da quelle parti; un po’ di ruta compare sempre nella cerimonia etiope del caffè) e pepe lungo (Piper longum).

La regione dove più viene consumato l’ajowan è però l’India, che è anche quella dove più viene coltivata, specialmente nelle regioni semiaride del Rajahstan e del Gujarat (quasi il 90 % del totale mondiale).

Nelle ricette indiane e pakistane, l’ajowan non va quasi mai usato fresco; si adopera invece da secco, o arrostito o fritto in olio. A volte la polvere di ajowan viene mescolata al latte per bambini, oppure in acqua calda e prescritta per alleviare il mal di stomaco. Non ci sono dubbi infatti che questa spezia, come molte altre usate nella cucina indiana ed araba, abbia proprietà digestive, antispastiche, carminative ed antimicrobiche. Funziona anche per combattere gli effetti postumi derivanti dalla ingestione di troppi legumi.