“Pestate, vi ricavano una bevanda” - questa fu la prima descrizione giuntaci direttamente dal conquistatore del Messico, Hernàn Cortès, sul modo indigeno di utilizzare le “almendras”, le “mandorle”, cioè i semi, del cacao (Theobroma cacao). Altre fonti ci parlano della preparazione atzeca di bevande a base di cacao ed altri ingredienti, tra cui spicca il peperoncino (Capsicum annuum). Era proprio quest’ultimo ingrediente a rendere il gusto della bevanda così lontano dalle abitudini alimentari europee. Insomma, all’origine il cacao non era affatto un alimento dolce, come noi siamo abituati a pensare, piuttosto era salato e piccante, ed era una bevanda. Un gusto che è cambiato tanto…
L’accostamento zucchero-cacao e, ancor più, latte-cacao, tardò perciò a venire, ostacolando una prima diffusione del prodotto Theobroma cacao nel Vecchio continente. Inoltre all’inizio il cacao si diffuse solo tra le classi nobiliari d’Europa, a causa del prezzo elevato. Toccò alla Spagna il ruolo di primo importatore, ma già durante il ‘600 Olanda, Inghilterra e Francia ottennero il monopolio del commercio. L’Italia fu uno dei primi Paesi in cui, già nel Seicento, si iniziò a consumare il cacao (soprattutto a scopo terapeutico, come tonico e ricostituente), mentre nell’area germanica tale abitudine si diffuse soltanto un secolo e mezzo più tardi. Il ‘700 vide un uso del cacao sempre più capillare nelle società europee e creole. Sin da quel secolo in Europa si svolge la seconda fase della lavorazione, con la macinazione dei semi essiccati e la raffinazione. Per arrivare alla polvere i semi devono essere sgrassati; si ottiene così, per separazione, il burro di cacao. Siamo ormai pronti per il cioccolato come lo intendiamo oggi, e infatti i metodi di lavorazione si perfezionano sempre più durante l’Ottocento, secolo nel quale l’industria del cioccolato raggiunge un rilievo notevole. Il Paese maggior consumatore di cioccolato nella prima metà dell’Ottocento fu la Germania, seguita dalla Francia, dalla Gran Bretagna e dai Paesi Bassi.
Oggi i Paesi produttori di cioccolato nel mondo, piccoli o grandi che siano, non si contano. Ma fra i Paesi consumatori di cioccolato, invece, difficilmente troveremo ai primi posti la Cina e il Giappone, o la Korea. Per motivi genetici quei popoli, privi dell’enzima lattasi, fanno fatica a digerire il latte contenuto nella cioccolata: a volte provano a sostituire il latte di mucca con il latte di soja, ma i risultati – ve lo dico io, che l’ho assaggiato – non sono proprio confortanti…
