Cucine d’Europa: la cucina ungherese (prima parte)
Posizionata quasi al centro dell’Europa, l’Ungheria non riesce a vantare una cucina fondata su ingredienti originali del proprio territorio, fra l’altro piatto e piuttosto omogeneo sul piano climatico. Ma è stata viceversa capace di fondere, nelle sue ricette, il sapere gastronomico dei popoli che l’hanno attraversata (e dominata: i Turchi ci sono rimasti per 150 anni), e governata (si pensi alla influenza dell’Impero austro-ungarico). Ed esistono anche tracce delle tradizioni nomadi risalenti all’epoca di Attila, la cui diretta eredità è la stessa lingua ungherese, per nulla affine agli altri idiomi europei.
Fu probabilmente a quell’epoca che si aggiunsero al goulasch due ingredienti fondamentali: il primo è la patata (Solanum tuberosum), lessata e fatta cuocere a cubetti insieme alla carne, probabilmente in sostituzione della rapa (Brassica rapa), come avvenne in tante altre ricette europee dopo la scoperta dell’America; e il secondo è la più famosa spezia ungherese, la paprika, o paprica, che altro non è che la variante magiara del condimento con il peperoncino (Capsicum annuum). Gli altri ingredienti del goulasch sono le cipolle (Allium cepa) affermatesi in Europa da lunga data, e le carote, risultato relativamente recente di una domesticazione della carota selvatica (Daucus carota).
Un poco diverso è invece lo “székelygulyás”, uno spezzatino di maiale con panna acida, paprica e crauti.
Non esiste un unico peperoncino apposta per la paprica, ma se ne usano viceversa molti, fra le varietà infinite che questa Solanacea americana ci propone, e in genere le più dolci, col risultato che esistono tanti tipi di paprica; nella sola Ungheria se ne contano almeno una decina. Ogni peperoncino viene fatto seccare, liberato dalla parte interna bianca, macinato insieme agli altri e servito in polvere. La paprica ha un gusto delicato, non eccessivamente piccante, dolciastro, con un tocco di amaro e di affumicato insieme.
Se vi piacciono i piatti a base di paprica rossa, vi consiglio di assaggiare il “pörkölt”, una specie di spezzatino di maiale, a volte sostituito da pollo o manzo, dove domina sempre la cipolla tagliata a pezzetti; oppure scegliete la “halászlé” (zuppa di pesce), o il “paprikáscsirke” (pollo alla paprika). Se siete vegetariani, potete dirigere il vostro appetito sui funghi alla paprica (“gombapaprikás”) o sulle patate alla paprica (“lángos”), cucinate rigorosamente con la buccia, con aggiunta di farina, latte, zucchero e olio di girasole. Ovviamente l’olio di oliva non c’è, e come unto di cottura una volta si usava lo strutto di maiale, ma i tempi sono un po’ cambiati, ed oggi si preferisce il più sano olio di girasole (Helianthus annuus).
(fine prima parte).
