Bandiere nel piatto

Cucine d'Europa: la cucina francese provenzale (seconda parte)

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I piatti forti di un pasto provenzale, come succede spesso in altre cucine, non hanno base vegetale: sono la zuppa di pesce, la classica “bouillabaisse” orgoglio dei Marsigliesi; la “brandade de morue”, l’equivalente occitano dello stoccafisso accomodato ligure; la “daube provençale”, in pratica uno stufato di bue cotto nel vino rosso, con diverse varianti locali (in Camargue usano direttamente la carne di toro, ad Avignone quella di agnello ed il vino bianco).

Ciò che conta è che in tutte queste ricette compaiono le cosiddette erbe di Provenza, che in genere si confezionano già mescolate e dosate; sono il timo volgare (Thymus vulgaris), il rosmarino (Rosmarinus officinalis), l’origano (Origanum vulgare), ma si possono usare anche il timo serpillo (Thymus pulegioides), la maggiorana (Majorana hortensis), il basilico, il dragoncello (Artemisia dracunculus), il ligustico (Levisticum officinale), la salvia (Salvia officinalis), la santoreggia (Satureja hortensis), il finocchietto selvatico (Foeniculum vulgare) e l’alloro (Laurus nobilis). Quello che un po’ mi infastidisce è che queste erbe “di Provenza” sono le stesse che si trovano in Liguria occidentale, soprattutto le prime tre specie sono così diffuse allo stato spontaneo che non ha quasi senso mettersi a comprarle, eppure – evidentemente – noi Liguri non le abbiamo saputo commercializzare (vale lo stesso discorso anche per la lavanda, Lavandula angustifolia, la pianta-simbolo della Provenza).

Per addolcirci la bocca passiamo ai desserts, trattando soprattutto di quelli che sono fortemente caratterizzati in chiave vegetale. Partiamo ad esempio con i “calissons”, i dolcetti a losanga ottenuti dai meloni (Cucumis melo) più famosi di Francia e forse del mondo, i meloni di Cavaillon; i migliori calissons li trovate ad Aix-en-Provence. Poi ci sono i dolci fatti con la “crème de marrons”, i frutti della Castanea sativa: la crema di castagne più famosa è quella della confinante zona della Ardèche, ma non sfigura quella proveniente dal massiccio dei Maures, sopra Saint-Tropez. Poi ci sono le albicocche (Prunus armeniaca) della Drôme, le fragole (Fragaria x ananassa) di Carpentras ai piedi del Mont Ventoux, e poi ciliegie, susine, pesche, tutti frutti da cui ottenere ottime marmellate, pasticcini e torte. Non dimentichiamo anche le noci (Juglans regia), che in alta Provenza stanno diventando un elemento caratterizzante del paesaggio colturale, e le mandorle (Prunus dulcis), con cui preparare snacks e torroncini canditi, farciti con dell’ottimo miele.

Infine c’è il limone, quel Citrus limon di origine himalayana che in Costa Azzurra e nella Riviera di Ponente ha trovato il suo habitat ideale: per capirlo andate a Mentone, durante la Festa dei limoni, che si tiene ad ogni primavera.

Post scriptum: non ho parlato dei vini, ma forse per trattare dei vini di Provenza ci vorrebbe un intero articolo a parte, e non basterebbe.