Bandiere nel piatto

Cucine del mondo: la cucina peruviana (prima parte)

Da botanico, so in che modo una pianta possa definirsi “tipica” di un territorio: deve trovarsi spontanea in quegli ambienti, avere caratteristiche morfologiche particolari se non uniche, costituire un elemento significativo del paesaggio locale, ed adattarsi con difficoltà ad altre condizioni ambientali e climatiche. Ritengo che criteri analoghi si usino per definire “tipica” anche una ricetta: uso prevalente di ingredienti locali, presenza costante nelle diete della popolazione di quel territorio, modi di preparazione caratteristici di quelle genti, scarsa reperibilità in altre cucine.

Secondo le mie ricerche, la nazione che vanta più ricette tipiche è il Peru (una di queste ricette, il ceviche, è stata dichiarata addirittura Patrimonio Culturale della Nazione). Le ricette tipiche del grande Paese andino dovrebbero essere, secondo Wikipedia, ben 491. Prima di descriverne qualcuna (avrò l’imbarazzo della scelta…), soffermiamoci sui prodotti di origine vegetale che stanno alla base di questa notevole diversità.

La prima pianta che ci interessa è ovviamente il Solanum tuberosum: la patata ha conquistato le cucine di quasi tutto il mondo, e qui in Peru se ne contano circa 4000 varietà colturali. E non è un caso che il Centro Mondiale di investigazioni e conservazione genetica della patata abbia sede proprio in Peru. Fu grazie alla patata che i popoli amazzonici, migliaia di anni fa, riuscirono a colonizzare le Ande, salendo in quota e fuggendo dai climi insalubri delle foreste tropicali.

C’è un altro tubero fondamentale che ci arriva dal Peru, nel cui territorio si coltiva il 65% della produzione mondiale: è la patata dolce, la Ipomoea batatas, qui chiamata “camote”, di grande successo anche in altre cucine (ad esempio in quelle nordeuropee e nordamericane). È probabilmente di origine messicana, ma si è diffusa presto nel resto delle Americhe, ben prima di Colombo.

Come in quasi tutte le cucine latinoamericane, il gusto piccante dei piatti peruviani è dato dall’abbondante uso del peperoncino; più che il Capsicum annumm, la specie di peperoncino di provenienza messicana, in Peru si usa il Capsicum pubescens, o rocoto, e il Capsicum baccatum, o ajì, nelle sue diverse varietà (anche non piccanti).

Naturalmente c’è anche il mais (Zea mays), lui pure di origine messicana, fondamentale fonte di carboidrati per tutte le popolazioni andine: da una varietà di mais detta “jora” si ottiene per fermentazione la chicha, una delle bevande alcoliche nazionali. E fra i cereali non dobbiamo dimenticare l’asiatico riso (Oryza sativa), presenza frequente nelle ricette peruviane, e segno degli stretti rapporti di questo Paese con le terre dall’altra parte del Pacifico (un presidente del Peru, Alberto Kenya Fujimori, era di origini giapponesi).

C’è chi lo ritiene messicano, chi invece ecuadoriano, fatto sta che il pomodoro (Solanum lycopersicum) è un altro ingrediente tipico della cucina del Peru, e viene utilizzato soprattutto in salsa. Esclusivamente peruviana è invece la lucuma, dal sapore unico e dalla polpa caratteristica, adatta a prepararne farine: la Pouteria lucuma è forse la prima pianta messa in coltura dai peruviani, più di 8000 anni fa. E dalle Ande di Ecuador e Peru arriva la chirimoya, Annona cherimola, un delizioso frutto che però mal si presta alla conservazione, e quindi all’esportazione.

Anche molti fagioli del genere Phaseolus vengono dalle Ande peruviane, così come un legume a noi poco noto, il Lupinus mutabilis, dall’alto contenuto proteico, chiamato dagli Andini chocho.

Né cereale né legume è la quinoa (Chenopodium quinoa), oggi diffusa ed apprezzata nelle diete salutiste; un suo parente stretto è la kaniwa o cañihua, il Chenopodium pallidicaule. Di entrambe queste Chenopodiaceae si usano i minuti semi, che fanno assomigliare i relativi piatti a dei couscous. Non dimentichiamo infine lo yacòn, un tubero derivante dalla Composita Smallanthus sonchifolius, particolarmente indicato in caso di diabete.

Prima di passare ad alcune delle ricette tipiche, dobbiamo sottolineare che il Peru è un territorio di grande variabilità ambientale, comprendente non solo la costa e i rilievi andini, ma anche la parte alta della foresta amazzonica; dovremmo perciò inserire i tanti frutti di questa terra, sia di tipo andino, sia di tipo tropicale, ma non lo facciamo per questioni di spazio.

 

(continua).