Piante in viaggio

 

 Bandiere nel piatto

 

Non solo sushi (2)

Cucine nel mondo: la cucina giapponese (seconda parte)

(vai alla prima parte)

Anche il tofu si ottiene dalla soja: questo notissimo alimento ottenuto dalla coagulazione del latte di soja (con una modalità molto prossima alla preparazione delle nostre ricotte) non deve avere né gusto né odore. Serve semplicemente da base ad una infinità di piatti e ricette, molte delle quali hanno viaggiato in Occidente grazie alla cultura macrobiotica e vegana. In Giappone, il tofu viene spesso fatto cagliare usando direttamente acqua di mare.

Teriyaky è il nome del metodo con cui i cibi, preventivamente marinati, vengono messi alla griglia e spennellati più volte, con una salsa chiamata “tare”, acquistando così una crosta densa e luccicante; la salsa tare è fatta in parti uguali di salsa di soja, sake, mirin e zucchero.

Un gusto quasi opposto alla salsa tare è quello del wasabi, condimento verde forte ed acre, simile al nostro cren: si ottiene dalla preziosa radice di una pianta endemica del Giappone, propria dei suoi torrenti freddi, la Eutrema japonicum. L’amore dei Giapponesi per le salse è peraltro testimoniato dal frequente uso della “occidentale” senape, che qui, col nome di neri karashi, viene preparata a partire da tutte e tre le senapi principali, la bianca, la nera e la bruna.

Comune a Cina, Korea e Giappone è la coltivazione del daikon, detto rafano bianco, che in botanica è noto come Raphanus sativus var. longipinnatus. La cultivar più consumata nell’arcipelago giapponese è la aokubi daikon, dalla forma di grossa carota bianca. Più che in salsa, viene semplicemente grattato e sminuzzato sui cibi.

Ci sarebbe ancora da parlare del shiso, o Perilla frutescens, chiamato volgarmente “basilico giapponese”, adatto a condire e guarnire il sashimi: piatto molto semplice, è fatto esclusivamente da pesce crudo tagliato in pezzi sottili e servito con salsa di soia, wasabi o daikon. Di carne è invece il sukiyaki, composto da striscioline di manzo che vengono cotte direttamente sul tavolo in un misto di salsa di soia, zucchero e mirin, quindi intinte in un composto a base di uova sbattute.

Nel sekihan (termine che significa “riso rosso”), ad un riso particolarmente colloso si uniscono i fagioli azuki (Vigna angularis), dal colore rosso intenso; questi fagioli, parenti del nostro fagiolo dall’occhio, hanno origine giapponese, e sono quasi sempre bolliti, macinati e serviti in purea (non li troverete interi, come contorno, come succede spesso nelle cucine salutiste). Spesso li ritrovate così anche in dolci e dessert.

Fino a che i Gesuiti non introdussero l’uso dei cibi fritti, in Giappone non si mangiava “tempura”, la frittura mista che oggi va per la maggiore in tutti i ristoranti tipici: per una buona tempura ciò che conta è la preparazione del tane, la pastella, che va tenuta alla temperatura più fredda possibile (c’è chi usa direttamente i cubetti di ghiaccio…). Fra gli ingredienti da friggere ci sono sia le verdure fresche (funghi e alghe comprese), sia gamberi, calamari e pezzi di pesce.

I vegetali apprezzati sulle tavole giapponesi sono numerosi: dall’Europa arrivano le carote, il cavolo cappuccio; dalle Americhe i peperoni, la patata dolce, l’avocado; dall’Africa il sorgo. Sono indigeni invece il fior di loto (Nelumbo nucifera, comune anche in Cina) e il castagno giapponese (Castanea crenata, i cui frutti non sfigurano affatto davanti ai nostri “marroni”).

Dal pruno o albicocco giapponese (Prunus mume) si ottiene una bevanda agrodolce, gradevole, che sta iniziando a diffondersi da noi come ingrediente nei cocktails. Il suo impiego tradizionale è comunque soprattutto nell’umeboshi, il popolare condimento della cucina giapponese a base di prugne salate ed essiccate, vera prelibatezza per i palati nipponici.

Sono certo di non aver esaurito le cose da dire su questa complessa cucina, ma spero di aver chiarito almeno due cose. La prima è che la elaborazione dei piatti Giapponesi è notevole, come è prassi di questo popolo meticoloso, puntiglioso ed attento, ed è frutto anche di vicende storiche che hanno accompagnato le piante nel loro viaggio, sin da tempi remoti. La seconda è che la componente vegetale delle ricette giapponesi in patria è molto più alta che non fuori dai suoi confini: in altre parole, dovremmo capire che non mangiano solo pesce crudo e sushi, in Giappone…

Ultime cucine visitate