Cucine d’Europa: la cucina ungherese (seconda parte)
Nel tipico pasto delle famiglie ungheresi, la zuppa precede ogni altro piatto, compresi quelli che noi chiameremmo antipasti. Nelle loro case, ma di rado nei loro ristoranti, potreste vedervi portare come esordio il “főzelék”, una ricetta che è a metà strada fra una zuppa e uno stufato, con ingredienti vegetariani prevalenti (patate, carote, cavoli, spinaci), a cui a volte si può dare un po’ di sapore aggiungendo pezzi di salciccia o di pancetta. Una variante comune del főzelék (che peraltro starebbe a significare “capriccio dello chef”, quindi quello che hai sotto mano va bene…) è la zuppa di fagioli alla Jókai, o “babfőzelék”, con fagioli del genere Phaseolus; un’altra è quella con la zucca (Cucurbita maxima), ossia la “tökfőzelék”; altre ancora prevedono l’apporto di peperoni, pomodori, cavoli rapa, piselli, lenticchie. Si noti quanto sia ormai entrato nella tradizione del főzelék l’impiego di ortaggi “post-colombiani”, come zucche, pomodori, patate e peperoni…
Spesso il főzelék può bastare, ma per il pasto della domenica – e nei ristoranti – non possono mancare i “galuska”, i tipici gnocchetti ungheresi, e neppure gli “hortobágyi húsos palacsinta”, che sono crespelle ripiene di carne tritata. Entrambi come si intuisce hanno come base la farina di frumento (Triticum aestivum).
D’altra parte sui cereali e in generale sui carboidrati si basa il contorno dei secondi, come spesso succede nelle cucine dell’Europa centrale e settentrionale: oltre alle immancabili patate, l’accompagnamento è fatto da riso, da pasta o da gnocchetti (gli “spatzle”, comuni in quell’area d’Europa).
Fra i condimenti, oltre alla paprica, è quasi onnipresente il “tejföl”, la panna acida ottenuta dal latte cagliato concentrato, ma merita un cenno il “bearni módon”, una salsa a base di dragoncello (Artemisia dracunculus), aceto e rosso d’uovo.
In fin dei conti, l’Ungheria non ci dà una grande varietà di cucine regionali, ad esclusione dell’area adiacente alla Transsilvania, al confine con la Romania, capace di conservare il suo carattere nazionale: da questa zona provengono i piatti denominati complessivamente “erdélyi”, che sono a base di crauti (da Brassica oleracea var. sabauda, il cavolo verza), direi oggi presenza costante in tutti i menu ungheresi.
A questo punto, ci mancano il vino e il dessert. Il vino è immancabilmente il “tokaji” (italianizzato in “tocai”), proveniente dalla regione omonima, al confine con la Slovacchia (invero coltivato anche lì): si tratta di un vino ottenuto da uve dolci, i cui grappoli sono volutamente lasciati infettare dalla muffa nobile (l’ascomicete Botrytis cinerea), con cambiamento del bouquet verso toni più marsalati ed aumento significativo della gradazione alcolica.
Per i dolci vi converrebbe trovarvi in Ungheria sotto le feste natalizie o pasquali: solo allora potreste gustare il “bejgli”, il tipico rotolo alle noci, in realtà di origine slesiana, oppure la sua variante ai semi di papavero, il “mákos bejgli” (il mak sono appunto i semi di papavero, usati spesso dai Magiari anche nel confezionamento dei pani).
L’altro dolce delle festività sono i “szaloncukrok”, dolcetti di marzapane rivestiti di cioccolato, ripieni a volte di frutta secca, cilege sotto spirito, mandorle, cocco e altro ancora. Altrimenti va benissimo finire il pasto con i “palachinken”, le crespelle onnipresenti in tutte le aree dove c’è stato l’Impero austro-ungarico.
E infine, in ogni pasticceria ungherese che si rispetti, non manca mai la “Dobos torta”, inventata a Budapest dal pasticciere omonimo all’inizio del XX secolo, quando la potenza della Austria e Ungheria era al suo culmine, ed il suo sbocco al mare era Trieste e la costa istriana: infatti, ancora oggi questa deliziosa torta di pan di Spagna, caramello, burro e cioccolato, con aggiunta di nocciole, castagne o noci, la trovate anche lì, nel capoluogo giuliano. Seguire le ricette è anche un po’ seguire la storia.
